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Talharim, vindo da China, tem se tornado uma parte essencial da culinária japonesa. Há dois pratos tradicionais com talharim: soba e udon.

Ao contrário de nossa sopa, geralmente servida no início das refeições, a japonesa acompanha o prato principal para facilitar a digestão do arroz. Tomada aos poucos durante a refeição, realça o sabor dos vários pratos servidos. A sopa japonesa também costuma ser tomada ao final das refeições, para completar o cardápio e limpar o paladar.

Sopas de missô (missô-shiru): o missô (pasta de soja fermentada) é misturado ao dashi para criar essa sopa (às vezes servida a convidados).
O missô lembra a manteiga em sua consistência e é feito em grande variedade de cores e texturas, cada uma com seu aroma e sabor próprios e distintos.

Ele vem em três categorias básicas: o missô de arroz, o missô de soja e o missô de cevada. Assim, o sabor do missô-shiru varia de região para região, de família para família.
Os ingredientes sólidos são escolhidos, geralmente, entre os legumes da estação, frutos do mar, algas, tofu (conhecido como "queijo de soja", o tofu é branco, na consistência do queijo fresco e feito a partir de leite processado de feijões de soja), aburá-ague (fatias de otoufu fritas) etc.

Os molhos só devem ser utilizados com peixe cru. Nos sushis com alga e recheio de legumes não se deve colocar shoyu. No caso do sushi, devemos mergulhar a parte do peixe no shoyu e não o arroz, pois pode desmanchar. Além disso, o arroz já é temperado e o peixe não. Tanto o sushi quanto os espetinhos devem ser segurados com a mão e não com o hashi. O sushi deve ser degustado numa única bocada. Os bons restaurantes fazem os sushis no tamanho certo para isso. Quando há opção de molhos, o anfitrião deve oferecer mas não colocar o molho no prato dos convidados, pois cada um se serve se quiser. O harumaki pode ser cortado com garfo e faca.

No caso de uma refeição simples, com missoshiru, arroz, misturas e tsukemono, há uma ordem exata para degustar os alimentos? Não. Geralmente os japoneses começam pelo sashimi, mas não há uma ordem exata. Enquanto se espera pelo prato é bom pedir uma entrada leve. Também não há nada de errado em pedir uma entrada quente antes de comer sashimi. Antes e durante a refeição é bom pedir chá verde para “preparar” o paladar para o próximo prato.

Durante o Quatuor Tempora (Quatro Tempos), celebração católica onde as pessoas deviam comer pouco e abster-se de ingerir carne, os jesuítas, que montaram uma colônia em Nagasaki no século XVI, preparavam camarões fritos em uma massa com farinha e ovos.

Incomodados com a tentativa de serem catequizados pelos portugueses, os japoneses expulsaram-nos do Japão, ficando apenas com sua herança gastronômica. O tempora virou tempurá e com o passar do tempo os japoneses foram refinando essa técnica, usando um óleo mais leve e acrescentando vegetais, até chegar ao prato que conhecemos hoje em dia. O tempurá se popularizou na cidade de Tokyo, onde era vendido em barracas assim como o sushi.

O respeito ao gohan: O arroz ou gohan, em japonês, significa comida. Nesta culinária oriental é um ingrediente muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa de fartura. Cultivado em quase todas as regiões do país, este cereal é indispensável no preparo de diversos alimentos como o saquê, Su, Mirin e sushis.

Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar uma quantidade maior a que poderá realmente consumir.

A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito a natureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade.

A mão que serve o prato
Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clássicos está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo.

Hashi
Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram.

Saquê
Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção. Possui um teor alcoólico entre 10 a 20% (a cerveja tem 4% e o vinho, 12% de álcool), e pode ser consumido gelado ou na temperatura ambiente.

Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas.

Antes da refeição é costume tomar um pouco de saque para aquecer o estômago e prepara-lo para a refeição. Após a refeição o chá verde estimula a digestão. Ao contrário do chá preto, o chá verde é consumido puro, sem açúcar ou leite.

Existem algumas histórias que dizem que as mulheres não deveriam preparar os sushis.

Certamente elas estão ligadas ao fato da sociedade japonesa ser muito machista.

Acreditava-se que a mulher não poderia preparar o sushi porque a sua temperatura corporal se alterava no ciclo menstrual . Desta forma, acabaria influenciando na qualidade final do sushi que é servido cru.

Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para não queimar as mãos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das formas mais interessantes de manipulação dos alimentos.

Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a cultura culinária oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.

Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashis. Uma delas é não ficar balançando os palitos no ar. Também não é de bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos são delicados e não devem jamais perfurar os alimentos.

Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis e sashimis. Isso é um hábito ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos.

O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.

No século XVIII um

cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo, cujo melhor exemplo é o nigirisushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.

Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

Você já viu um kanikama vivo?
O kanikama, fruto do mar com sabor semelhante ao siri, não é uma espécie de animal marinho. Muito usado na culinária japonesa, o "kani" é na verdade carne de peixe processada, que vira um tipo de massa após a industrialização. O Brasil consome cerca de duas mil toneladas de kanikama por ano em canapés, saladas, sushis e outras delícias exóticas.

O atum:
Magurô (atum): quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante.

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